Projektbeskrivelse: Projektet har til formål at udvikle automatiserede løsninger til den danske slagteriindustri for derigennem at øge produktiviteten og forbedre arbejdsmiljøet ved at fjerne belastende arbejdspladser. Dette vil tilsammen forbedre konkurrenceevnen for industrien som derved styrkes. Tilgang og fastholdelse af dygtige medarbejdere er et stigende problem i industrien og ønsket om stigende produktivitet medfører, at arbejdspresset på de enkelte arbejdsoperationer nærmer sig det mulige for, hvad man kan pålægge en operatør.
Dette projekt vil således med anvendelse af nyeste teknologi udvikle intelligent udstyr, der vil kunne afhjælpe dette problem, enten ved en fuldstændig automatisering eller ved afhjælpning af den nedslidende del af operationerne.
Projektet består af følgende arbejdspakker:
WP1: Forbedret arbejdsmiljø ved ophængning af skinker
WP2: Afskæring af kamben og spareribs på mål eller tilnærmet vægt
WP3: Optimeret afskæring af kamben med variabelt kødlag
WP4: Afskæring af haleben fra skinker
WP5: Robot til løsning og trækning af flommer

Effekten forventes at være, at produktiviteten vil stige uden fare for nedslidning af medarbejderne og at arbejdspladsen gøres mere attraktiv, hvilket vil kunne fastholde og tiltrække dygtige medarbejdere.

Projektleder: Carsten Jensen, cj@teknologisk.dk

23. Cellebaseret produktion

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 4.318 t.kr.

Projektperiode: 2018-2020

Projektbeskrivelse: Formålet med projektet er at udvikle konkurrencedygtige produktionsceller i opskæringen, der via udbytteforbedring, større fleksibilitet og bedre kapacitetsudnyttelse optimerer indtjeningspotentialet, reducerer enhedsomkostningerne samt optimerer kapacitetsuafhængig service og vedligehold.
Projektets aktiviteter:
Udvikle koncept, metode og proces for cellebaseret produktion i opskæringen
Udvikle kollaborative robotløsninger, som kan erstatte manuelle arbejdspladser i opskæringen
Udvikle kritiske komponenter som fremføring, fikstur, værktøjer og automatisk værktøjsskifte etc.
Udvikle løsninger og metoder, der kan gøre klippende, skærende værktøjer sikre og kollaborative
Den samlede løsning omfatter to projekter, hvor del 1 Augmented Cellular Meat Production (ACMP) er forudsætningen for dette projekt. Nærværende projekt omfatter følgende fire arbejdspakker: Multifunktionsrobotter (WP1), Fiksering til multifunktionsrobotter (WP2), Optimeret udnyttelse af multifunktionsrobotter (WP3) og Automatisk afskæring af kæbesnitter (WP4), som alle sigter på at levere funktionsmodeller og dermed forudsætningen for løsninger, der kan implementeres i samarbejde med udstyrsleverandører.
Effekterne af projektet Cellebaseret produktion udgør forudsætningen for et paradigmeskifte, der eksponerer markante konkurrencemæssige forbedringer baseret på lavere enhedsomkostninger, større fleksibilitet i produktionen og bedre kapacitetsudnyttelse end det eksisterende produktionsapparat. Generelt i slagteriindustrien har indtjeningsmarginalen gennem tiden været under pres og i samme periode har udviklingsomkostningerne for at realisere disse været gradvist stigende.

Projektleder: Niels Henrik Grothe, hgr@teknologisk.dk

24. IT løsninger i Industri 4.0 rammer

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 4.250 t.kr.

Projektperiode: 2018-2020

Projektbeskrivelse: Formålet med projektet er at udvikle og validere nye IT-løsninger og -værktøjer, som kan give et teknologisk løft inden for produktionsplanlægning, produktionsafvikling og servicering af produktionsapparatet.

Industri 4.0-paradigmet omfatter teknologier, der nu nærmer sig en modenhedsgrad, der gør dem attraktive at bruge i løsninger på slagterierne til at skabe en mere effektiv produktion. I projektet afdækkes teknologiernes muligheder, og de implementeres i løsninger, som vil understøtte kravene til effektiv og fleksibel produktionseksekvering, råvareudnyttelse, sporbarhed i mindre batch, dokumentation samt sikring af høj fødevaresikkerhed og dyrevelfærd. Projektet omfatter fire arbejdspakker. En arbejdspakke retter sig mod at øge kapacitetsudnyttelsen i pakkerierne gennem ny digital tvillingteknologi med nye planlægnings- og simuleringsværktøjer. En arbejdspakke omhandler anvendelsen af talegenkendelsesteknologier til bl.a. håndfrie registreringer, som kan øge kapaciteten ved at give frie hænder. En arbejdspakke udvikler ny funktionalitet og bedre brugerinteraktionsløsninger til produktions-IT-systemerne, som er en forudsætning for høj effektivitet, kvalitet, fødevaresikkerhed og sporbarhed.

Projektet bidrager til den fortsatte udvikling, som er nødvendig for at kunne opretholde en højeffektiv produktion, hvor kvalitet, fødevaresikkerhed og sporbarhed er i fokus.

Projektleder: Peter Bisgaard Andersen, PBAN@teknologisk.dk

25. Fremtidens slagteri

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 4.010 t.kr.

Projektperiode: 2019-2020

Projektbeskrivelse: Projektet har til formål at udvikle en fleksibel robotplatform, der kan gøre robotteknologi lettere tilgængelig for medarbejderen på gulvet således, at et synergisk samarbejde kan opstå til gavn for medarbejderen og industrien.
Tilgang og fastholdelse af dygtige medarbejdere er et stigende problem i industrien. Ønsket om stigende produktivitet medfører, at arbejdspresset på de enkelte arbejdsoperationer nærmer sig det mulige for, hvad man kan pålægge en medarbejder. Dette projekt vil med anvendelse af nyeste styrings- og robotteknologi udvikle løsninger, der vil kunne afhjælpe dette problem enten ved fuldstændigt at overtage arbejdsopgaven eller at aflaste den nedslidende del af operationerne.
Effekten vil således være, at medarbejderen ønsker at blive i jobbet uden fare for fremtidig nedslidning eller andre arbejdsrelaterede lidelser, så sygefravær mindskes og produktiviteten derved fremmes.
Projektet består af følgende arbejdspakker:
WP4: Adaptiv robotstyring (01/2017 til 12/2019)
WP5: Den lille hjælper (01/2019 til 12/2020)

Projektleder: Henrik Grothe, hgr@teknologisk.dk

26. Stop for kastration – måling og kvalitet af hangrisekød

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 3.976 t.kr.

Projektperiode: 2018-2020

Projektbeskrivelse: Projektets formål er at optimere og automatisere den udviklede laboratoriemetode til samtidig måling af skatol og androstenon samt at belyse de dyrevelfærds- og kvalitetsmæssige implikationer ved stop for kastration af hangrise, herunder beskrive kvalitet og produktudbytter af immunokastrerede hangrise.
Hurtigmetoden til måling af skatol og androstenon er indkørt på laboratorieniveau, men er ikke fuldt automatiseret. Analysemetoden optimeres for at reducere prisen og øge analysehastigheden, og laboratorieanalysen automatiseres i overensstemmelse med tidligere udarbejdede forskrifter. Håndteringen af hangrise på slagtedagen optimeres, så negativ effekt på kvalitet og dyrevelfærd minimeres. Modellen for forbrugerrespons på hangrisekød valideres på et større antal danske forbrugere for at sikre modellens robusthed og dermed beregningssikkerhed ved fastsættelse af sorteringsgrænser. Datagrundlaget for værdisætning af hangrise styrkes gennem analyser af forskelle mellem hangrise, galtgrise og immunokastrerede hangrise mht. kødkvalitet og produktudbytter.
Projektet danner grundlag for et effektivt og fuldautomatisk hangrisemålesystem, og aftagere af dansk grisekød kan hermed opnå fuld dokumentation for, at hangrise bliver objektivt målt for fravær af ornelugt. Der opnås et validt grundlag for at fastsætte sorteringsgrænser på baggrund af målt indhold af ornelugtstoffer, ligesom slagterierne opnår et udvidet grundlag for at vurdere de økonomiske konsekvenser ved produktion af ukastrerede hangrise. Endvidere giver projektet slagterierne et vidensgrundlag for vurdering af, hvorvidt immunokastration er et relevant alternativ i den fremtidige svineproduktion. På sigt kan projektet være medvirkende til at forbedre dyrevelfærden for grise i Danmark.

Projektleder: Susanne Støier, SST@teknologisk.fk

27. Teknologier til kosteffektiv farsproduktion

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 3.512 t.kr.

Projektperiode: 2018-2019

Projektbeskrivelse: Formålet med projektet er at udvikle operationelle teknologier til at sikre lave råvareomkostninger, lavt spild og tilstrækkelig kvalitet ved produktion af farsprodukter.

En eksisterende råvaredatabase med informationer om råvarernes sammensætning opdateres, så råvarerne afspejler dagens udbud. Databasen skal således udvides til også at omfatte informationer om udenlandske råvarer og økologisk kød, ligesom danske, konventionelle råvarer repræsentative for dagens produktion skal indgå. En model til at prædiktere udbytter og kvalitet af farsprodukter ud fra viden om råvarerne og udvalgte ingredienser udvikles. Der tages udgangspunkt i udvalgte, eksisterende farsprodukter (fx luncheon meat, frankfurter, kødpølse) som case for udvikling af generiske løsninger. Endelig udvikles en måleløsning, der online, eller at-line, kan bruges til at bestemme, om farskvaliteten er tilstrækkelig og hvis utilstrækkelig, hvilke ingredienser (fx stivelse og/eller protein) der skal tilsættes for at opnå en tilstrækkelig god farsstabilitet.

Projektresultaterne vil styrke kødindustriens konkurrenceevne for farsvarer ved at tilvejebringe værktøjer til i højere grad at kunne fremstille billigst mulige recepter på baggrund af de til enhver tid tilgængelige råvarer, uden at risikere kvalitetsforringelser og fejlproduktioner.

Projektleder: Lars Kristensen, LRK@teknologisk.dk

28. Vision til kødkontrol på slagterierne

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 2.500 t.kr.

Projektperiode: 2013-2020

Projektbeskrivelse: Formålet med projektet er at udvikle et udstyr til visioninspektion af svineslagtekroppen (ud- og indvendigt). Det dokumenteres, i hvilket omfang metoderne kan erstatte/supplere den manuelle inspektion eller alternativt kan foretage en forsortering med efterfølgende manuel inspektion.

I 2019 er hovedfokus at få algoritmerne til forureninger optimeret og implementeret, så de kan køre i realtid på slagtelinjen. Træningsdata til algoritmeudvikling af øvrige bemærkninger markeres og udvælges. Der udvikles algoritmer til at genkende lungehindear og sværskader. Funktionsmodellen færdiggøres, og der er planlagt faseovergang til prototypefasen i juni 2019. Forskellen på funktionsmodel og prototype er, at prototypen kører analysen i realtid på linjen. Det afklares, hvordan systemet bedst integreres på øvrige slagterier i Danmark. Systemet testes på forskellige slagterier, hvor det bl.a. undersøges, om forskellige sværbehandlinger kræver en udvidelse af træningsdatasættet til forureningsalgoritmen.

En mere effektiv kødkontrol vil sikre bedre fødevaresikkerhed med mere ensartede bedømmelser, bedre dokumentation og færre kundeklager samt bedre mulighed for tilbagemelding til landmændene. Dette vil sikre en bedre driftsøkonomi i hele værdikæden.

Projektleder: Jeppe Seidelin Dam, JSD@teknologisk.dk

29. Sidestrømme med høj funktionalitet

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 2.020 t.kr.

Projektperiode: 2018-2019

Projektbeskrivelse: Formålet er at udvikle en skånsom metode til ekstraktion af proteiner fra lavfedtholdige sidestrømme, således at proteinerne bevarer funktionaliteten og desuden kan tilsættes fødevarer/måltider, uden at spisekvaliteten af de proteinberigede fødevarer kompromitteres.

Projektet vil vise, hvilke sidestrømme der specifikt egner sig til ekstraktion af funktionelle proteiner, samt hvordan sidestrømmene skal håndteres på slagtedagen for at sikre en optimal kvalitet af proteinerne. Endvidere identificeres og testes, hvilke teknologier der kan anvendes til at forædle sidestrømme, så proteinerne bevarer en høj funktionalitet (vandbinding, geldannelse). Teknologierne skal være simple og let håndterbare. Ligeledes vises, hvordan proteinfraktionerne kan anvendes i kødprodukter, og de producerede produkters kvalitet (udbytte, tekstur, sensorik) bedømmes. Der udføres en bæredygtighedsvurdering på udvalgte scenarier, hvor miljøpåvirkninger fra nuværende udnyttelse og mulige alternativer kvantificeres.

Projektleder: Lars Kristensen, LRK@teknologisk.dk

30. Holdbarhed og sikkerhed af semiforædlede produkter

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 1.750 t.kr.

Projektperiode: 2018-2020

Projektbeskrivelse: Formålet med projektet er at dokumentere metoder til effektivt at øge holdbarheden af semiforædlede grisekødsprodukter.

’Sous vide’, ’langtidstilberedt’, og ’semiforædlet’; fælles for disse betegnelser er, at kødet tilberedes ved lav temperatur i lang tid og ofte vakuumpakket i kogeposer. Kombinationen af vakuumpakning og lang kølelagring giver desværre mulighed for vækst af Clostridium botulinum, der i sporeform ikke slås ned ved traditionel varmebehandling. Mange kødproducenter tager ikke denne risiko seriøst og giver semiforædlede kødprodukter for lang holdbarhed i forhold til DMRI’s anbefaling på maks. 8 dage ved 5°C. Fjernes sporerne fra overfladen, fx ved termisk chok, vil holdbarheden dog kunne øges til 3-6 måneder. Projektet skal tilvejebringe viden og dokumentation, der kan sikre lang holdbarhed af kølelagret, semiforædlet grisekød ved anvendelse af termisk chok. Ved podeforsøg dokumenteres den bakterielle drabseffekt af termisk chokbehandling, og betydningen for holdbarhed og kvalitet af semiforædlet grisekød analyseres.

Projektresultaterne giver kødindustrien mulighed for storskalaproduktion af nye højværdiprodukter uden ændring af nuværende distributionsforhold. En mere præcis temperaturstyring kan tillige medføre reduceret kogetid, hvilket vil øge virksomhedernes indtjening på grund af lavere produktionsomkostninger og hurtigere produktionstid.

Projektleder: Lars Kristensen, LRK@teknologisk.dk

31. Optimeret rengøring og desinfektion i kødindustrien

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 1.700 t.kr.

Projektperiode: 2018-2020

Projektbeskrivelse: Projektets formål er at optimere industriel rengøring og desinfektion fokuseret på et mindre ressourceforbrug og en minimeret miljøbelastning. Det er endvidere formålet at evaluere og teste relevansen af alternative metoder, produkter og enheder til daglig rengøring og desinfektion samt at vurdere renhedsniveauet.

Projektet er opdelt i tre arbejdspakker. WP1 fokuserer på rengøringskemi og -procedurer, WP2 på rengøring og desinfektion af svært tilgængelige områder og WP3 på objektiv rengøringskontrol.
I 2019 indgår følgende aktiviteter: afprøvning af relevante kemityper og alternative rengøringsprocedurer for at reducere ressourceforbruget ved rengøring (vand, tid, energi og kemi) med uændret rengøringsniveau (WP1), test af relevante rengørings- og desinfektionsmetoder på udvalgte, svært tilgængelige områder (WP2) samt afdækning af perspektivet i objektive metoder til evaluering af rengøring set i forhold til eksisterende visuelle procedurer (WP3).

Effekten er, at fødevaresikkerheden i den danske kødindustri forbliver høj, samtidig med at udgifter til miljøbelastninger fra rengøring reduceres.

Projektleder: Lene Meinert, LME@teknologisk.dk

32. Reduktion af Listeria monocytogenes i fersk kød

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 1.700 t.kr.

Projektperiode: 2019-2020

Projektbeskrivelse: Projektets formål er at fastlægge, hvordan forekomst af Listeria monocytogenes i fersk kød kan reduceres.

Reduktion opnås gennem kortlægning af kontaminationsveje og kontaminationskilder i opskæring/udbening på slagtesteder med forskellige slagteprocesser. I samarbejde med kødindustrien udvælges 2 slagterier med forskellige slagteprocesser samt tilhørende opskæring/udbening. Fund/fravær af Listeria monocytogenes i prøverne relateres til de anvendte processer ved slagtning og opskæring/udbening samt proceshygiejne, rengøring m.v. For at kunne analysere et væsentligt større antal prøver udvælges en tilgængelig metode til hurtig detektion af Listeria monocytogenes at-line. Afslutningsvis analyseres data, og der udarbejdes guideline for, hvilke tiltag der vil være effektive til at producere fersk kød med ingen eller lav forekomst af Listeria monocytogenes.

Effekterne for slagterierne er, at der opnås viden og dokumentation for, hvor der skal være særligt fokus på at fjerne/undgå opformering af L. monocytogenes i produktionen af fersk kød. Det giver mulighed for at levere fersk kød til det stigende antal kunder, som efterspørger fersk kød uden Listeria monocytogenes.

Projektleder: Lene Meinert, LME@teknologisk.dk

33. Kvalitetsskinker – online måling og sortering

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 1.650 t.kr.

Projektperiode: 2019

Projektbeskrivelse: Formålet med projektet er at udvikle en online måleløsning til sortering af skinker ud fra vægt, kødprocent og fedttykkelser.

Udvikling af måleløsning følger DMRI’s innovationsmodel, dvs.
Analysefase: Udredning af kvalitetsparametre og kundekrav for forskellige skinketyper med henblik på formulering af krav til en måleløsning.
Idéfase: Idégenerering og kvalificering af måleløsningskoncepter.
Metodefase: Opsamling af data og udvikling af en model, der forudsiger de ønskede kvalitetsparametre samt verifikationstest.
Funktionsmodelfase: Design og fremstilling af målehardwareløsning og udvikling af software til sortering baseret på prædiktionsmodellen, samt verifikationstest af funktionsmodelløsning.
Prototypefase: Fremstilling af prototype samt valideringstest.

En bedre sortering af skinkerne vil øge værdiskabelsen på slagteriet. Det vil føre til bedre kvalitet af de producerede skinker og øge branchens konkurrenceevne på internationalt plan.

Projektleder: Eli Vibeke Olsen, EVO@teknologisk.dk

34. Tarmhuset version 2,0

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 1.500 t.kr.

Projektperiode: 2019-2020

Projektbeskrivelse: Projektet har til formål at udvikle ny produktionsteknologi til automatisk behandling af sidestrømsprodukter på danske svineslagterier og derved bidrage med omkostningsreduktion og kvalitetsforbedring, hvilket samlet set vil forbedre industriens konkurrenceevne og indtjening.

Aktiviteterne drejer sig i 2019 om udvikling af et udstyr til optimeret fraslåning af smaltarm. Der vil blive gennemført en analyse af problemstillingen, som munder ud i en kravspecifikation og en samlet vurdering af værdiskabelsespotentialet på nøgleparametrene økonomi, kvalitetsforbedring og arbejdsmiljø. Efterfølgende udvikles et idekatalog, som danner grundlaget for udvikling af løsningsmetoder. I 2020 fortsætter arbejdet med metodemodellen og ved årets udgang foreligger en funktionsmodel, som kan danne baggrund for overdragelse af projektet til produktmodning.

Smaltarmen er et højværdiprodukt og kvalitetsforbedringer udløser store merpriser. Det er forventningen, at projektet kan løfte en betydelig andel af produktionen op i bedste kvalitetsklasse. Det er samtidig en proces, som er stærkt belastende for arbejdsmiljøet, så projektet vil bidrage væsentligt til reduktion af nedslidning og forenkling af arbejdsplanlægning.

Projektleder: Niels-Henrik Grothe, hgr@teknologisk.dk

35. Ny procesteknologi til kød og kødprodukter

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 1.400 t.kr.

Projektperiode: 20119-2021

Projektbeskrivelse: Projektet har til formål at udvikle hurtigere temperering og saltning samt kontinuerlig varmebehandling og køling, der kan bringe procestider ned til maksimalt 2 skift, samt at indhente, afprøve og dokumentere nye, teknologiske muligheder, der har relevans ved produktion af forædlede kødprodukter.

I projektet undersøges, hvorledes de mest tidskrævende processer ved forarbejdning af kødprodukter kan reduceres. Der arbejdes mod at reducere tiden for saltning og temperering samt mod kontinuerlige procesgange ved varmebehandling og køling. Målet er at kunne komme fra råvare til færdigt produkt samme dag (2 skift). Det forudsættes, at udbytter, kvalitet samt ressourceforbrug forbliver uændrede eller forbedrede. Yderligere har virksomhederne, mere bredt, brug for viden til at opnå et kvalificeret beslutningsgrundlag for prioritering af nye tendenser og teknologiske muligheder til at skabe merværdi ved forædling af kød i Danmark.

Projektet giver forædlingsvirksomhederne et bedre grundlag for vurdering og perspektivering ved investering i ny teknologi og brug af nye ingredienser samt mere specifikt at vurdere det samlede potentiale ved skift til teknologi, der muliggør kontinuerlig produktion.

Projektleder: Lars Kristensen, LRK@teknologisk.dk

36. Sikre Nøglehulsmærkede spegepølser af høj kvalitet

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 1.350 t.kr.

Projektperiode: 2018-2019

Projektbeskrivelse: Formålet med projektet er at få viden om, hvordan nye processer og hjælpestoffer i samspil med lavt saltindhold skal kombineres for at producere sikre økologiske og Nøglehulsmærkede spegepølser med god tekstur.

Der gennemføres challengetests med 4 patogene bakterier i spegepølserecepter, der lever op til Nøglehulsmærket, og som har en god tekstur. Testene vil omfatte relevante kombinationer af 3-4 recepter og 2 processer ved forskellige fermenteringstemperaturer. Ud fra resultaterne udarbejdes en oversigt over velegnede salterstattere, hjælpestoffer og processer til fremstilling af sikre Nøglehulsmærkede spegepølser med god tekstur. Data fra challengetests integreres i den eksisterende ConFerm-model (matematisk model til prædiktion af henfald af patogener under produktion af spegepølse) på www.DMRIpredict.dk, hvormed den eksisterende model kan anvendes til vurdering af recepter til Nøglehulsmærkede spegepølser.

Effekten af projektet er, at kødindustrien får en værktøjskasse til at sikre en god tekstur i Nøglehulsmærkede spegepølser, viden om inaktivering af vira og parasitter i spegepølser og et værktøj til hurtig vurdering af fødevaresikkerheden i Nøglehulsmærkede spegepølser.

Projektleder: Lene Meinert, LME@teknologisk.dk

37. Augmented Cellular Meat Production (ACMP)

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 1.303 t.kr.

Projektperiode: 2017-2021

Projektbeskrivelse: Projektet har til formål at understøtte aktiviteterne i Innovationsfondsprojektet ACMP, som skal bidrage med løsninger inden for nye måder, hvorpå man kan anvende robotter i tæt samarbejde med mennesker, herunder anvendelse af virtual reality til simulering og programmering og lærende styresystemer, som kan optimere kvalitet.

Aktiviteterne dækker analyse, ideudvikling og metodeudvikling. Aktiviteterne i 2019 vil være centreret omkring udvikling af en produktionscelle, hvor metoderne bringes i anvendelse i forbindelse med trimning af brystflæsk.

Effekten af projektet vil være en række nye teknologier, som tilsammen vil udgøre et nyt produktionsparadigme, der skaber bedre arbejdsmiljø, løfter effektiviteten væsentligt og gør arbejdspladsen mere attraktiv.

Projektleder: Niels-Henrik Grothe, hgr@teknologisk.dk

38. Kødkvalitet classic

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 1.300 t.kr.

Projektperiode: 2018-2019

Projektbeskrivelse: Projektets formål er at
kortlægge kvalitetsniveauet af dansk grisekød anno 2018
afdække besætnings- og slagteriforskelle for at identificere årsager til kvalitetsvariation
anvise køle- og indfrysningsprocesser for det aktuelle råvaregrundlag

Det aktuelle kvalitetsniveau for dansk grisekød analyseres. Niveauet og variationen i kødfarve, pH2, dryptab, konsistens, kvalitet af brystflæsk og brudstyrke af ribben kvantificeres for danske slagtesvin. Betydning af hhv. besætning og slagteri for kødkvalitetsniveauet undersøges, og økonomiske konsekvensberegninger foretages med afsæt i produktionsomkostninger og den estimerede værdi. Endvidere afklares, om de anvendte køle- og indfrysningsprocesser er optimale for det nuværende råvaregrundlag.

Projektet vil anvise nødvendige initiativer for at modvirke en eventuel negativ kødkvalitetsudvikling og således sikre et fortsat højt kvalitetsniveau af dansk grisekød, hvilket vil styrke slagteriernes afsætning gennem en opdateret dokumentation for kødkvalitet.

Projektleder: Lars Kristensen, LRK@teknologisk.dk

39. Undgå pustning af kødprodukter og sammensatte produkter

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 1.300 t.kr.

Projektperiode: 2019-2020

Projektbeskrivelse: Målet er at give anbefalinger til, hvordan pustning af emballerede kødprodukter og sammensatte produkter kan hindres.

Projektet gennemføres sammen med virksomheder, der producerer kødprodukter og sammensatte produkter, fx mayonnaisebaserede salater med skinke. Fokus er rettet mod identifikation af, hvordan pustning kan hindres. Aktiviteterne baseres på reelle problemer, der opstår i virksomhederne, samt gær isoleret i et tidligere projekt. Fra de pustede produkter isoleres og identificeres årsagen til problemet. Her anvendes klassisk mikrobiologi og metagenomics, hvor der anvendes fx 16S og 18S til identifikation af bakterier hhv. gær. Endvidere indsamles data og observationer fra produktionsprocessen. Isolaterne (bakterier og gær) identificeres. Det testes, hvordan kombinationer af velkendte og nye rengørings- og desinfektionsmidler kan anvendes for at fjerne de uønskede mælkesyrebakterier og gær fra produktionsmiljøet. Ligeledes undersøges, hvordan kombinationer af procesteknologi og konservering kan hindre vækst af mælkesyrebakterier og gær. Udfordringen er især gær, som ikke hæmmes ved brug af traditionelt anvendt konservering. Her skal nye kombinationer findes.

Effekterne af projektet er:
Viden, så forebyggende handling kan sikre færre reklamationer pga. pustning.
Viden, så en hurtigere og målrettet indsats kan begrænse problemets omfang.
Mindre madspild, da produkterne ikke ødelægges ved pustning.

Projektleder: Lene Meinert, LME@teknologisk.dk

40. Nye kombinationer med kød- og planteprotein

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 1.140 t.kr.

Projektperiode: 2018-2020

Projektbeskrivelse: Projektets formål er at udvikle generiske retningslinjer for produktion af produkter bestående af kød- og planteprotein gennem forståelse for og optimering af smag, struktur, ernæringskvalitet, holdbarhed og sikkerhed under hensyntagen til den miljømæssige belastning.

Mange danskere ønsker at reducere deres kødforbrug, uden at blive vegetarer, og samme billede ses i andre vestlige lande. Bæredygtighed, sundhed og velvære er de væsentligste argumenter for at nedsætte kødforbruget. Det giver kødbranchen en unik mulighed for at skabe et nyt produktkoncept, hvor kødprotein kombineres med planteprotein med henblik på at sikre, at kød ikke vælges helt fra.

Projektet vil overordnet set generere et bredt vidensgrundlag, som virksomhederne kan tage udgangspunkt i ved fremtidig udvikling og produktion af produkter med kød- og planteprotein. Vidensgrundlaget vil inkludere teknologiafprøvning, guidelines til fremstilling af generiske produkter med kombineret kød- og planteproteiner, vurdering af produkternes holdbarhed, sikkerhed, ernærings- og miljøprofil.

Projektleder: Lars Kristensen, LRK@teknologisk.dk

41. Vandreduktion, genanvendelse og brug af sekundavand

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 1.000 t.kr.

Projektperiode: 2015-2019

Projektbeskrivelse: Formålet er at anvise metoder til reduktion af forbruget af vand i svinesektoren samt at udvikle metoder og procedurer til løbende kontrol, overvågning og dokumentation af fødevaresikkerhedsmæssige forhold og krav i svinekødsindustrien i forbindelse med genanvendelse af vand.

I projektet identificeres processer med stort vandforbrug, og for de mest perspektivrige processer afprøves og optimeres konkrete teknologier til rensning og genanvendelse af vand i en anden proces på virksomheden. Det kan for eksempel være anvendelse af vand, som har været anvendt i en forholdsvis ren proces, eller rensning af vand, som så kan recirkuleres i samme proces. Sideløbende vurderes fødevaresikkerheden ved de ændrede processer, og vandkvalitet/færdigvarekvalitet verificeres med relevante mikrobiologiske, kemiske og fysiske målinger. Aktiviteterne i 2019 vil fokusere på at igangsætte afprøvninger af konkrete metoder og teknologier til vandbesparelser på svineslagterier og i forædlingsindustrien.

Projektet vil bidrage til fødevaresektorens samlede mål om en vandbesparelse på 15-30%, opnået med udgangen af 2019. Dette mål er opsat som succeskriteriet for DRIP samfundspartnerskabet, som dette projekt udføres i samarbejde med.

Projektleder: Lars Kristensen, LRK@teknologisk.dk

42. Inaktivering af hepatitis E virus i kødprodukter

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 1.000 t.kr.

Projektperiode: 2019-2020

Projektbeskrivelse: Formålet med projektet er at dokumentere, hvordan hepatitis E virus (HEV) inaktiveres under den industrielle fremstillingsproces af kødprodukter, der ikke varmebehandles, eller som har fået en mild varmebehandling.

I projektet ”Nye mikrobiologiske metoder” vil der blive indkørt en kvantitativ PCR-metode til detektion af HEV i naturligt inficeret materiale. I nærværende projekt skal inaktivering af intakte HEV RNA-viruspartikler under forædling og lagring af kødprodukter dokumenteres, og det kræver, at den eksisterende metode videreudvikles. Da HEV er et RNA-virus, kan det udnyttes, at prøverne RNase-behandles. Dette medfører, at ikke-intakte vira fjernes fra prøven, så der udelukkende måles på intakte vira.
”HEV-metoden” optimeres til at detektere og kvantificere intakte HEV i podede kødfarsmodeller med varierende pH og saltindhold samt i varmebehandlede kødprodukter. Som podemateriale planlægges det at anvende gylle, fæces, lever eller indmad fra grise, hvor HEV kan være naturligt forekommende, idet HEV-partikler ikke kan opformeres i laboratoriet. Der tages afsæt i erfaringer fra tidligere arbejde med norovirus, hvor der tilsvarende blev anvendt naturligt inficeret podemateriale (væv, faeces) indeholdende virus.

Projektet vil give forædlingsvirksomhederne nødvendig viden om, hvordan HEV inaktiveres i forhold til anvendt varmebehandling, pH, saltindhold og lagringsforhold relevant for kødprodukter.

Projektleder: Lene Meinert, LME@teknologisk.dk

43. Vækst af psykrotrofe Clostridium botulinum i vakuumpakket fersk grisekød

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 950 t.kr.

Projektperiode: 2019

Projektbeskrivelse: Projektets formål er at skabe dokumentation for, i hvilken udstrækning psykrotrofe C. botulinum kan opformeres i vakuumpakket fersk grisekød. Dokumentationen skal anvendes til at fastsætte holdbarhedstider for vakuumpakket fersk grisekød.

Aktiviteterne omfatter bl.a.:
I samarbejde med kødindustrien udvælges en række udskæringer af fersk grisekød med varierende pH (nakkekam, bov, kam og skinke) med forskellige niveauer af naturlig baggrundsflora (alder fra slagtning) og fra forskellige slagterier.
Challengeforsøg med vakuumpakket fersk kød, hvor der løbende analyseres for vækst af C. botulinum samt andre mikrobiologiske og sensoriske parametre til vurdering af den bakteriologiske udvikling, gasproduktion i pakken samt kødets udseende og lugt.
Baseret på resultaterne udarbejdes en guideline med anbefalinger for, hvor lang tid vakuumpakket fersk grisekød kan opbevares kølet (3-8°C) uden risiko for vækst af C. botulinum.
Effekter:
Dokumentationen gør det muligt for kødindustrien at argumentere for, at den fastsatte holdbarhed for vakuumpakket grisekød er sikker i forhold til sygdom forårsaget af C. botulinum. Herved fastholdes markedspositionen på både det danske og de internationale markeder.

Projektleder: Lene Meinert, LME@teknologisk.dk

44. Nye mikrobiologiske metoder

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 900 t.kr.

Projektperiode: 2019

Projektbeskrivelse: Formålet med projektet er at vurdere perspektiverne ved de nyeste mikrobiologiske metoder i forhold til kødindustriens behov samt sikre branchen nem og hurtig adgang til den nyeste viden om mikrobiologiske problemstillinger og -metoder, således at kunde- og myndighedskrav kan imødekommes.
Aktiviteter:
Videnshjemtagning om brug af nye mikrobiologiske hurtigmetoder til detektion af mikroorganismer i industrien og laboratoriet. Der skabes et overblik over mulighederne ved anvendelse af hurtigmetoder i forhold til mikrobiel fødevaresikkerhed og holdbarhed.
Afprøvning og perspektivering af tre nye mikrobiologiske metoder.
Eksisterende mikrobiologiske metoder effektiviseres og kvalitetsvurderes løbende. Herunder vedligeholdes akkrediterede metoder, og der deltages i præstationsprøvninger.
Optimering af mikrobiom-analyse ved 16S/18S mht. metode og databehandling.
Nye mikrobiologiske problemstillinger følges nationalt såvel som internationalt ved deltagelse i seminarer, kongresser samt ved litteratursøgninger og medieovervågning.

Effekten af at være opdateret på udviklingen inden for det mikrobiologiske område vil for svinekødsbranchen gøre, at industrien hurtigere kan få overført viden om indkøring af nye mikrobiologiske metoder, således at nye kunde- og myndighedskrav kan efterkommes. Dette vil bidrage til en løbende fastholdelse af høj fødevaresikkerhed og understøtte eksport af dansk grisekød.

Projektleder: Lene Meinert, LME@teknologisk.dk

45. Vækst af Yersinia enterocolitica i saltede kødprodukter

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 800 t.kr.

Projektperiode: 2017-2019

Projektbeskrivelse: Formålet med projektet er at dokumentere, hvordan vækst af Yersinia enterocolitica kan minimeres under produktion af saltet kød og under lagring af saltede færdigvarer. Dokumentationen gøres tilgængelig i form af en matematisk model, hvor temperatur, pH og saltindhold kan varieres.

I 2019 udvikles den matematiske model, der beskriver sammenhængen mellem vækst/henfald af Y. enterocolitica over tid (op til 7 dage) i forhold til saltkoncentration (1-7%), pH (5,4-6,4), og temperatur (2-12°C) samt tilstedeværelse af følgeflora (til stede/ikke-til stede). Modellen sammenkædes med værdier fra tidligere projekter, hvori der er genereret data for, hvordan røgning og lage med konserveringsmidler påvirker vækst/henfald af Y. enterocolitica i saltet kød under efterfølgende lagring. Ved at samle disse data opnås mulighed for, at der kan angives et estimat for vækst/henfald af Y. enterocolitica i saltede kødprodukter. Modellen valideres ved at sammenligne modellens output med data fra challengetests udført i pilot plant. Modellen implementeres på brugerfladen www.DMRIpredict.dk.

Den udviklede matematiske model vil give industrien viden om, hvordan vækst af Y. enterocolitica undgås under konkrete forhold for produktion af saltede kød. Herved sikres en vedvarende optimal fødevaresikkerhed, der imødekommer stigende krav om dokumentation fra kunder.

Projektleder: Lene Meinert, LME@teknologisk.dk

46. Udvikling af PigWatch

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 750 t.kr.

Projektperiode: 2019

Projektbeskrivelse: Det overordnede formål med projektet er at udvikle et visionbaseret udstyr til automatisk måling af halelængde og klassifikation af halebid, som kan integreres i slagtelinjen.

I EU-projektet ”PigWatch” er det sandsynliggjort, at der kan etableres et funktionelt og validt målesystem til vurdering af halelængde og -bid. Løsningen skal videreudvikles til prototypeniveau, så den kan integreres på slagtelinjen. Kravspecifikation for udstyret skal revideres, så den passer til den danske branches behov. Systemet skal gøres fuldautomatisk, og performance skal valideres ved at lave referencemålinger under drift. Der skal opnås erfaring med prototypens stabilitet over tid. Endelig skal det vises, hvorledes data fra systemet kan anvendes til ikke alene at dokumentere halelængder og -bid, men også som grundlag for en målrettet indsats i besætningerne for at reducere forekomsten af halebid. Dette gøres ved at udarbejde et rapporteringsformat for systemet i samarbejde med værtslagterier og producenter, som testes hos udvalgte svineproducenter.

Udstyret vil gøre det muligt at opfylde dokumentationskrav i forbindelse med dyrevelfærdsmærker uden et behov for flere medarbejdere. Data fra systemet vil give et objektivt grundlag for dialogen imellem rådgivere og svineproducenter om problematikker knyttet til halelængder og -bid.

Projektleder: Ole Ryding, OLR@teknologisk.dk

47. Transport af søer til slagtning

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 654 t.kr.

Projektperiode: 2018-2021

Projektbeskrivelse: Projektets overordnede formål er at anvise operationelle retningslinjer for udlevering og transport af søer, således at dyrevelfærden forbedres, slagsmål søerne imellem begrænses, og værdien af slagtekroppen øges.
Slagtesøer er en udsat dyregruppe, som ofte har forskellige skader eller svækkelser, der kan gøre transporten mere belastende, end tilfældet er for yngre slagtesvin. En række kontrollerede forsøg omfattende transporter af slagtesøer fordelt over sommer/vinter gennemføres, således at normalt forekommende variationer i udetemperatur/klima er dækket. Der fokuseres på betydningen af gruppestørrelse, udleveringsforhold, sammenblanding af søer fra forskellige besætninger, transporttid samt pauser og vandtildeling under transporten. Under udlevering og kørsel vurderes søernes adfærd via videoovervågning, ligesom søerne vurderes efter ankomst til slagteriet.
Retningslinjer for udlevering og transport af søer, herunder anbefalinger for transporttider samt krav til udstyr og klimaregulering, opstilles.

Projektleder: Dorte Lene Schrøder-Petersen, DSC@teknologisk.dk

48. Processtyring for konstant holdbarhed

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 550 t.kr.

Projektperiode: 2017-2019

Projektbeskrivelse: Formålet er at afklare, om og hvordan fremtidens molekylærbiologiske redskaber til identifikation af bakteriel DNA (sekventering, 16S metagenomics) kan give kødindustrien et væsentligt bedre redskab til processtyring for fastholdelse af optimal holdbarhed af forædlede kødprodukter.

Projektet gennemføres ved, at der fra to virksomheder over en 2-årig periode løbende udtages miljø- og produktprøver til traditionel mikrobiel analyse, 16S metagenomics samt holdbarhedsbedømmelser. Løbende analyseres data med henblik på at fastlægge, hvordan proceskontrollen i fremtidens kødforædlingsvirksomheder kan drage fordel af de nye molekylærbiologiske metoder. Afslutningsvis udvikles et redskab, som skal kunne anvendes for at få en advarsel om ændret normaltilstand, hvilket kan have betydning for den fastsatte holdbarhedstid. Projektets output er et redskab til bedre proceskontrol. Anvendelse af redskabet giver følgende effekt hos kødforædlingsvirksomheder:
Hurtigere og præcise korrigerende handlinger ved ændring i baseline value (processtyring).
Færre reklamationer og dermed mindre spild af råvarer, færdigvarer og emballage.
Fremstilling af kødprodukter med ensartet holdbarhed.
Dokumentation af holdbarhed/hygiejne til myndigheder og kunder.

Projektleder: Anette Granly Koch, AGLK@teknologisk.dk

49. Udvikling af modulær dark field detektor (MDD)

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 550 t.kr.

Projektperiode: 2017-2019

Projektbeskrivelse: Projektets overordnede formål er at udvikle en robust røntgendetektor, der kan forbedre detektionen af fremmedlegemer af lette fiberholdige materialer som fx papir og træ i fødevarer.

Detektoren baseres på den såkaldte dark field røntgenteknologi, som blev demonstreret i laboratoriet på metodeniveau i det tidligere gennemførte NEXIM-projekt. Det her beskrevne projekt dækker Teknologisk Instituts (TI) aktiviteter i et større Innovationsfondsprojekt med deltagelse af KU, DTU og flere virksomheder.
Det samlede projekt ledes af TI. I projektet fremstilles de nødvendige røntgenkomponenter af DTU Nanotec. Komponenterne samles i en opstilling på røntgenlaboratoriet på DMRI, hvor tolerance- og stabilitetskrav fastlægges (2018). I 2019 samles en prototypedetektor bestående af gitre og optiske komponenter, som testes i det produktionslignende miljø i pilot plant.

Et succesfuldt resultat af projektet i form af en fødevareegnet detektor vil bidrage til at bevare det høje kvalitetsniveau af danske fødevarer i en tid, hvor der er stigende fokus på fødevaresikkerhed, herunder fremmedlegemer.

Projektleder: Lars Bager Christensen, LBC@teknologisk.dk

50. Klassificering – EU-godkendt referencemetode

Hovedformål: Forskning og forsøg

Bevilliget tilskud 2018: 450 t.kr.

Projektperiode: 2019

Projektbeskrivelse: Formålet med projektet er at følge klassificeringsområdet, så danske slagterier har adgang til ny teknologi og viden. Specifikt er det et formål at dokumentere den nyligt udviklede referencemetodes egnethed som EU’s primære reference til kalibrering af klassificeringsudstyr.

Teknologiopdateringer samt ændringer i produktion og slagteproces kan have indflydelse på klassificeringen af slagtekroppene i form af ændret målepræcision. Klassificeringen bestemmes ved hjælp af online-målinger på slagtelinjen med EU-godkendt og kalibreret måleudstyr. Der er derfor behov for løbende at overvåge forudsætningerne for klassificeringen og vurdere ny teknologi. Alle online-metoder til klassificering i EU skal kalibreres mod en godkendt referencemetode. I Danmark benyttes en metode opnået med CT-skanninger. Sporbarheden sikres ved hjælp af dissektion af en mindre stikprøve af slagtekroppe.
En revideret metode uden dissektioner er udarbejdet, men endnu ikke testet og godkendt som EU’s primære reference.
Andre udfordringer for målepræcisionen forventes, i takt med at produktionsformerne ændres for eksempel med en større andel af hangrise, fritgående grise eller lignende ændringer.

Projektets resultater medvirker til at sikre et fair grundlag for afregning og til at fastholde den danske stilling indenfor klassificering internationalt. En international accepteret primærreferencemetode baseret på CT-skanninger vil give en billigere og mere præcis kalibrering af online-udstyr.

Projektleder: Dennis Brandborg Nielsen, DBN@teknologisk.dk

51. Uddannelse og forskning på kødområdet

Hovedformål: Uddannelse

Bevilliget tilskud 2018: 600 t.kr.

Projektperiode: 2019

Projektbeskrivelse: Projektet er ikke omfattet af statsstøttereglerne, da det ikke har markedsmæssige konsekvenser og derfor ikke påvirker konkurrenceforholdene.

Projektets formål er at understøtte et rekrutteringsgrundlag af veluddannede kandidater med forskellige uddannelsesbaggrund og at fremme kødforskningen i Danmark. Dette sker bl.a. via kurser for studerende inkl. kødpraktikanter og via aktivt at medvirke i nationale og internationale netværk.

Projektets primære aktiviteter er at:
koordinere praktikantforløb for studerende, der deltager i kødpraktikken
gennemføre introduktionskursus (3 uger) og afholde lønudgifter for kødpraktikanterne i perioden
deltage i aktiviteter på tværs af sektoren for tiltrækning af talenter til sektoren
deltage i aktiviteter i regi af Muscle Based Food Network

Effekten af projektet er en tilgang af kvalificerede kandidater og ph.d.er med grundlæggende indsigt i kød og relaterede fagområder til gavn for udviklingen af kødindustrien.

Projektleder: Lene Meinert, LME@teknologisk.dk