Produktudvikling på højtryk
28. oktober 2011
I fremtiden kan kødprodukter og færdigretter gøres holdbare ved hjælp af højt tryk i stedet for ved at koge eller fryse dem.
Der er stor fokus på mere naturlige fødevarer, bl.a. med færre tilsætningsstoffer og mere skånsom forarbejdning. Det er baggrunden for et fondsstøttet projekt, hvor man ser på mulighederne for at bruge højtryksbehandling som en skånsom forarbejdningsmetode til at fremstille nye kødprodukter med færre tilsætningsstoffer og bedre kvalitet.
6.000 atmosfære
Højtryksbehandling af fødevarer er ved at vinde indpas rundt om i verden, men endnu ikke i Danmark.
Metoden består i, at færdigpakkede produkter placeres i et særligt trykkammer med vand, hvor et stempel presser på vandet med meget højt tryk - helt op til omkring 6.000 atmosfære. Vandet bevirker, at trykket på produkterne bliver ensartet fra alle sider, så de ikke ændrer form ved behandlingen. Det høje tryk har flere positive effekter, idet bakterier dræbes, store molekyler som proteiner og fedtstoffer ændrer struktur og egenskaber, mens mindre molekyler som vitaminer og smagsstoffer kun påvirkes i mindre grad. Netop dette gør processen mere skånsom, så resultatet ofte er bedre kvalitet og samtidig er produkterne mindst lige så holdbare som efter varmebehandling. Efter højtryk er produkterne faktisk lige så klar til at spise, som hvis de var blevet varmebehandlet.
I et flerårigt fondsstøttet projekt undersøger DMRI - Teknologisk Institut sammen med forskere fra KU-Life og AU mulighederne for at bruge metoden til fremstilling af nye typer kødprodukter ved hjælp af højtryksbehandling.
- Vi undersøger mulighederne for at bruge højtryksbehandling inden for flere kategorier af produkter, nemlig til farsvarer i form af forskellige typer pølser, til marinerede hele kødstykker og til færdigretter, fortæller seniorkonsulent Jakob Søltoft-Jensen fra DMRI - Teknologisk Institut.
Mindre salt
Metoden er testet til fremstilling af farsvarer som middagspølser og pålægspølser med lavere saltindhold og uden tilsætning af fosfat, som ofte tilsættes denne type produkter for at holde på vandet i farsen.
- Vores afprøvninger har vist, at man kan fremstille denne type produkter med mindre salt end normalt, uden at det går ud over saltsmagen. Højtryksbehandlingen forstærker tilsyneladende smagen af salt i produkterne, så man får samme smagsindtryk ved en lavere saltkoncentration. Det indikerer anden forskning også siger Jakob Søltoft-Jensen.
Imidlertid giver højtryksbehandlingen en ’løsere’ konsistens af farsen, end ved varmbehandling, så for at få samme konsistens er man nødt til at kombinere den med en mild varmebehandling.
Mere møre marinerede produkter
Afprøvning af metoden til fremstilling af krydderimarinerede hele kødstykker har vist, at resultatet afhænger af, hvilke udskæringer der er tale om.
- Med højtryk opnår vi en bedre holdbarhed end for ikke højtryksbehandlede produkter, men mørheden afhænger af udskæringen - nogle bliver mere møre ved højtryksbehandlingen mens andre bliver sejere end ellers. Så metoden har bestemt et potentiale, hvis man bruger den til de rigtige udskæringer, fastslår Jakob Søltoft-Jensen.
En sensorisk bedømmelse har netop vist, at forbrugere ikke er i stand til at smage forskel på højtryksbehandlede og ikke-højtryksbehandlede wokstrimler og kødtern i karry.
Potentialet i de marinerede, højtryksbehandlede produkter ligger bl.a. i restaurant- og foodservice sektoren, hvor man kan producere stege og marinerede udskæringer, som efterfølgende blot skal varmes op og skæres ud.
Færdigretter på køl i stedet for frost
Endelig undersøges også mulighederne for at højtryksbehandle færdigretter, så de kan opbevares på køl frem for på frost.
- Når man indfryser og efterfølgende opvarmer færdigretter, sker der ofte nogle kvalitetsforringelser. Derfor undersøger vi, om vi kan forbedre kvaliteten af færdigretter ved at højtryksbehandle dem, så de efterfølgende får en tilfredsstillende holdbarhed og en bedre spisekvalitet, når de opbevares på køl i stedet for frost, fortæller Jakob Søltoft-Jensen.
Muligheden for opbevaring af færdigretter på køl frem for på frost vil desuden give en energiøkonomisk gevinst, da der både bruges mindre energi i løbet af holdbarhedstiden og ved den efterfølgende genopvarmning af færdigretterne, når de skal spises.
- Målet med projektet er at skaffe den danske fødevaresektor et vidensgrundlag om højtryksbehandlingens mange muligheder for at producere nye bedre og sundere kødprodukter. Da det er en metode, der kræver store investeringer, giver fondsstøtten mulighed for at foretage denne vurdering på et væsentlig bedre grundlag, slutter Jakob Søltoft-Jensen.
Højtryksbehandling af kødprodukter er en del af et større samarbejdsprojekt med titlen ’Nye gourmet svinekødsprodukter opnået ved molekylær forståelse af alternative racer og højtryksbehandling’, der løber over 4½ år. Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet ved Aarhus Universitet, Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet og DMRI - Teknologisk Institut har fået tilskud fra Fødevareministeriet, Svineafgiftsfonden og Promilleafgiftsfonden til projektet.