Nye sunde kødprodukter mætter
13. september 2012
Et forskningsprojekt hos DMRI Teknologisk Institut fokuserer på sundhed og kvalitet i svinekød. For eksempel ser projektet nærmere på, hvordan man kan udvikle kødprodukter, der både er sunde og giver en høj følelse af mæthed.
Hvordan kan man fremme sundheden, kvaliteten og ikke mindst værdien af svinekød og produkter, hvori svinekød indgår? Det ser et forskningsprojekt lige nu nærmere på. Projektet ”Svinekød med fokus på sundhed og kvalitet”, som er støttet af Promilleafgiftsfonden via Svineafgiftsfonden, er et paraplyprojekt med flere delprojekter under sig. Et af dem drejer sig om, hvordan man kan udvikle produkter af svinekød, som kan være både mættende, sunde og velsmagende.
”Protein er det næringsstof, der mætter mest, og da kød har et højt proteinindhold, kan det bruges til at fremme mæthed,” forklarer Ursula Kehlet, som er konsulent hos DMRI om baggrunden for delprojektet.
Her er målet at udvikle modelprodukter af nye sunde kødprodukter, som kan spises som blandt andet mellemmåltider, og derfor er der blevet lavet forsøg, der måler mæthed omkring aftensmaden.
”Der, hvor man gerne vil sætte ind, er i mellemåltiderne, fordi der tit ryger dårlige kalorier ned her. Det kender vi alle fra sidst på eftermiddagen, hvor man er ved at blive sulten og indtager lette kalorier. Men hvis man kan bibeholde en mæthed hele dagen for eksempel ved at spise kød på andre tidspunkter end aftensmåltidet, kan man undgå at indtage de tomme kalorier,” forklarer Ursula Kehlet.
Spis kød hele dagen
Hun har som et led i projektet blandt andet været med til at lave et forsøg på en efterskole, hvor der til middag blev serveret ekstra proteinholdig mad. Her viste det sig, at de elever, der havde fået en frokost, hvoraf 35 pct. af energien udgjordes af protein, spiste mindre til aftensmad end de elever, der havde fået en almindelig frokost, hvor kun 15 pct. af energien kom fra proteiner.
”Det er hovedsageligt til aftensmad, at der bliver spist mest kød, men forsøget på efterskolen viser, at det også er en god ide at spise kød andre gange om dagen,” forklarer Ursula Kehlet. Derfor er forskerne nu i gang med at udvikle prototyper af sunde kødprodukter, som kan indgå i morgenmad, frokost og mellemmåltider.
”Vi laver modelprodukter for at vise, om det kan lade sig gøre. Så kan kødvirksomhederne tage det ind i deres egen produktion og bruge kødet i en sundere retning. Hele projektet skal ende ud med en videnskabelig kogebog, hvor vi samler konkrete anvisninger, som industrien kan bruge i produktudviklingen,” fortæller Ursula Kehlet.
En pølse med rug
Et eksempel på et af de produkter, der er udviklet i projektet, er en pølse tilsat kostfibre. Her har man testet pølsen på en flok skolebørn i alderen seks til ni år og deres forældre.
”Vi tog udgangspunkt i produkter, som ikke er så sunde, som f.eks. pølser. Så fjernede vi en del af fedtet og erstattede det med rugklid, som er meget fiberholdig, og det viste sig, at både børn og voksne syntes lige så godt om rugfiberpølsen som den almindelige pølse,” fortæller hun og tilføjer, at næste skridt bliver at afprøve pølsen på de aktive pølsespisere, nemlig dem der frekventerer de danske pølsevogne.
Valget faldt netop på fibre fra korn, fordi kostfibre ligesom som protein kan give en øget mæthed.
”Man ved, at kostfibre er relateret til mindre risiko for livsstilssygdomme. Rent teknologisk kan kostfibre også være bindere af vand i kødet, så de har altså både en ernæringsmæssig værdi, men også en teknologisk værdi. Kød er ofte udskældt i medierne, men man glemmer, at det har vigtige ernæringsmæssige egenskaber,” siger Ursula Kehlet.
Yderligere to delprojekter
Udover udviklingen af mættende kødprodukter indeholder ”Svinekød med fokus på sundhed og kvalitet” også to andre delprojekter. Det ene er projektet ”Bioaktive komponenter”, som søger at udnytte restprodukter i en ernæringsmæssig sammenhæng, hvis restproduktet viser sig at have en sundhedsfremmende virkning.
Det andet delprojekt hedder ”Sikre halvfabrikata med god spisekvalitet til foodservice”, hvor der bliver set nærmere på, hvordan man bedst muligt kan udnytte en teknologi kaldet LTLT, som står for lav temperatur i lang tid. Målet er at skalere metoden op til industriel brug, så der er potentiale for at lave en central produktion af kød til kantiner på f.eks. hospitaler. Den særlige tilberedningsmetode skal sikre, at kødet både bliver mørt og saftigt og samtidig har en høj fødevaresikkerhed. Sikkerhed og kvalitet er allerede veldokumenteret for hele stykker kød, mens dette projekt har særligt fokus på svinekød med fedt og ben samt indmad og hakket kød.