Mindre salt i fødevarer
28. oktober 2011
Saltindholdet i forarbejdede fødevarer skal ned. I et fondsstøttet projekt undersøges mulighederne for at reducere saltindholdet i kødprodukter.
Vi spiser alt for meget salt. I snit får mænd 9-11 g pr. dag og kvinder 7-8 g om dagen. Da et højt saltindtag øger risikoen for forhøjet blodtryk og hjerte/karsygdomme, anbefales det at sænke saltindtaget til 5-6 g pr. dag.
Størstedelen af vores saltindtag, mellem 70 og 80 pct., stammer fra forarbejdede fødevarer, især brød, morgenmadsprodukter, kød- og fiskeprodukter, ost, færdigretter samt kantinemad og fastfood.
Der er stor politisk bevågenhed på at få saltindtaget ned. Det sker bl.a. i et ’Saltpartnerskab’ mellem myndigheder, og interesseorganisationer fra erhvervslivet og sundhedssektoren, hvor målet er at skære tre gram salt - eller ca. ½ teskefuld - af den typiske forbrugers daglige indtag. En sådan reduktion vil resultere i, at mindst 1.300 færre danskere dør af hjertekarsygdomme årligt.
Kødprodukter
Kødprodukter bidrager med omkring 20 pct. af danskernes saltindtag. Her kommer saltet især fra kødpålæg og middagspølser.
I et flerårigt fondsstøttet projekt undersøges derfor, hvordan saltindholdet i kødprodukter kan sættes ned. Bag projektet står DMRI-Teknologisk Institut, Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk Universitet og Tulip.
Det er dog på ingen måde nogen let opgave, fordi salt er afgørende for en række forskellige vigtige egenskaber, der udover selve smagen også omfatter produktkvaliteten, fødevaresikkerheden og holdbarheden.
Kvalitet og konsistens
Det er en stor teknologisk udfordring at bevare kødprodukternes kvalitet, når man tilsætter mindre salt. Først og fremmest fordi saltet medvirker til at binde kødet sammen, så produkterne får den rigtige konsistens og så svindet under kogningen ikke bliver for stort.
- Saltet er med til at sikre, at produkterne hænger sammen, så de kan skæres i skiver og ser pæne ud. Uden salt ville fx pølser falde fra hinanden, fordi farsen ikke bindes sammen, fastslår teamleder Anette Granly Koch fra DMRI-Teknologisk Institut.
Fødevaresikkerhed
Fødevaresikkerheden er ligeledes en udfordring, hvis der skal mindre salt i produkterne.
- Salt konserverer produkterne og forhindrer vækst af sygdomsfremkaldende bakterier og andre mikroorganismer. Salt er jo verdens ældste konserveringsmiddel. Hvis vi reducerer saltindholdet, kan vi blive nødt til at bruge andre konserveringsmidler - og flere E-numre i produkterne er normalt ikke ønskeligt, påpeger Anette Granly Koch.
Der arbejdes på at udvikle alternative konserveringsmetoder, for eksempel krydderiekstrakter, urter og bær, som kan hæmme vækst af sygdomsfremkaldende mikroorganismer, men disse alternativer er ikke lige om hjørnet.
Holdbarhed
Ud over at hæmme vækst af sygdomsfremkaldende mikroorganismer, så hæmmer salt også væksten af de bakterier, der fordærver produkterne. Disse bakterier er ikke farlige, men nedbryder produkterne, så smagen og lugten med tiden gør dem uspiselige.
- Jo mindre salt der er i produkterne, desto hurtigere vokser disse fordærvelsesbakterier. Vi har bl.a. testet kogt, skiveskåret sandwichskinke med hhv. 2,8 pct. salt og 1,8 pct. salt. Efter tre uger nåede bakterietallet det maksimale niveau i skinkerne med den lave saltkoncentration, mens det stadig var ca. 10 gange lavere i dem med det høje saltindhold. Det kan betyde, at holdbarheden i de saltreducerede produkter reduceres med 1-2 uger, fortæller Anette Granly Koch.
Smag
Smagen er naturligvis også en udfordring. Mange kødprodukter er traditionelt ret salte i smagen. For nogle produkter ser det dog ud til, at det er muligt at nedsætte saltindholdet, uden at forbrugerne nødvendigvis reagerer negativt på det.
- Vi har lavet en forbrugerundersøgelse, hvor omkring 200 forbrugere smagte på sandwichskinke med hhv. 1,8 og 2,8 pct. salt. Her viste det sig, at omkring en tredjedel bedst kunne lide skinken med høj saltkoncentration, mens halvdelen bedst kunne lide den med lav saltkoncentration. De resterende 20 pct. kunne ikke smage forskel eller havde ingen præference, fortæller Anette Granly Koch.
Noget tyder på, at man over tid kan vænne forbrugerne til mindre saltsmag. I andre lande, bl.a. Finland og Storbritannien, har man arbejdet målrettet med at sænke saltindholdet i forarbejdede fødevarer. Og hvis reduktionen sker gradvist og over tid, vil mange forbrugere stille og roligt vænne sig til den ’nye’ smag.
- Man skal dog ikke gå for hurtigt frem - for hvis forbrugerne bare selv kommer mere salt på, for at kompensere for den manglende saltsmag, er vi ikke nået længere, siger Anette Granly Koch.
Hvad er realistisk?
På baggrund af de forskellige egenskaber, som salt bidrager med i kødprodukter, er det nærliggende at få Anette Granlys Kochs vurdering af, hvor lavt et saltindhold der er realistisk.
- Hvis vi skal undgå at tilsætte en masse andre ingredienser og tilsætningsstoffer, er det ikke realistisk at komme længere ned i saltindhold end omkring 2 pct. Men da mange kødprodukter i dag ligger højere, omkring 3 pct. salt, vil der i givet fald også være tale om en betydelig reduktion på 25-30 pct., fastslår hun.
Stor interesse
Der er stor interesse for projektets resultater fra fødevareindustriens side. Virksomhederne har brug for mere viden om mulighederne for at reducere saltindholdet i deres produkter. Ikke mindst fordi der er stigende pres fra myndighederne for at få indholdet ned af hensyn til folkesundheden. Blandt andet betyder ny EU lovgivning, at alle færdigpakkede fødevarer i løbet af de kommende år skal være mærket med saltindhold.
- Det er en stor udfordring for fødevareindustrien at reducere saltindholdet og samtidig sikre en acceptabel kvalitet, fødevaresikkerhed, holdbarhed og smag i produkterne. Realistisk set er grænsen nok omkring 2 pct. salt i mange kødprodukter – hvilket vil betyde en kortere holdbarhed, end vi er vant til i dag. slutter Anette Granly Koch.