Krølgrisen giver klassekød
11. september 2012
I jagten på nye nicheprodukter er danske forskere gået sammen i et projekt, der krydser ungarske krølgrise med de danske grise for at lave gourmetkød i verdensklasse. Men det er svært at slå de danske racer af pinden.
Hvad sker der, hvis man blander et rødt Duroc-svin med den uldne, ungarske krølgris? Eller hvad med en kombination af en mørklødet iberisk gris og en dansk krydsning mellem Landrace og Yorkshire? Danske forskere har siden 2008 forsøgt at lave den møreste kotelet og mest velsmagende mørbrad ved at krydse nicheracer med almindelige, danske racer. Det er forskere fra Aarhus Universitet, der i samarbejde med Københavns Universitet, Danish Meat Research Institute – Teknologisk Institut (DMRI) og Videncenter for Svineproduktion (VSP), har skabt nye gourmetracer og produkter. Projektet fik støtte fra blandt andre Fødvareministeriet og Svineafgiftsfonden. For at finde frem til de rigtige racer lavede forskerne en indledende screening i samarbejde med kokke og slagtere, hvor kød fra 11 forskellige racer blev testet og smagt.
”Vi har lavet fire krydsninger, og der er kommet grise og produkter ud af alle kombinationerne. Og tilvæksten har mod vores forventninger været ret god, selvom den ikke helt kan følge med de konventionelle danske slagtesvin. Vi valgte det iberiske sortfodssvin, som man kender fra den populære sortfodsskinke, fordi det er et højkvalitetssvin, og det ungarske uldsvin var attraktivt, fordi den indledende screening viste en nøddeagtig smag i kødet,” siger Hanne Christine Bertram, seniorforsker fra Aarhus Universitet.
Mørkt, mørt og saftigt
Forskningsprojektet inkluderede i alt 80 enestående grise – 20 af hver af de nye krydsninger. Og selvom det er enestående svin, så er de vokset op under samme forhold som almindelige grise på en gård i Jylland. Svinene er senere endt som forskellige kødprodukter, der blev testet af et professionelt smagspanel.
”Vi havde et sensorisk panel, der er trænet i at smage og give objektive vurderinger af produkter. De kom frem til at kødet på de nye krydsninger var mere mørkt og mørt end konventionelt svinekød. Desværre forsvandt den nøddeagtige smag – måske på grund af det konventionelle foder. En undersøgelse hos forbrugerene viste, at de fandt kødet, især fra krydsningen mellem den ungarske krølgris og Duroc, mere lækkert. Efterfølgende test blandt kokke og slagtere viste også, at farve og spisekvaliteten var i top, men at smagen mindede om konventionelt kød,” siger seniorkonsulent og projektleder fra DMRI, Margit Dall Aaslyng, der til daglig arbejder med blandt andet råvarekvalitet.
Tykke svin
”De sensoriske bedømmelser af kødet blev suppleret med detaljerede kemiske og fysiske analyser af kødet. Disse undersøgelser viste bla. forskelle i kødets fedtsammensammensætning mellem de forskellige krydsninger, ligesom der blev fundet forskelle i en kødets evne til at binde vand, hvilket kan medvirke til at forklare forskellene i hvordan kødet opleves” siger projektlederen. Desuden havde krydsningerne med uldgrisens gener et langt tykkere fedtlag, og selv om et fedt stykke flæsk også har sin charme, så kan det, ifølge projektlederen, være en hæmsko for en fremtidig produktion.
”Krydsningerne vokser langsommere og har et fedtlag, som er ca. 1-1,5 cm tykkere end konventionelle svins. Det vil derfor være dyrere at producere dem. Som det ser ud nu, så er der ikke en produktion på vej i de danske svinestalde, men vi afslutter projektet med en workshop 31. maj, hvor interesserede kan høre om resultaterne og smage på kødet. Jeg kunne godt forestille mig, at krydsningerne er interessante for f.eks. økologiske producenter. Og hvis det ikke ender i en ny produktion, så har vi i hvert fald fået bekræftet, at de danske svin er gode, fedtfattige og effektive. Og at vi forholdsvis nemt kan lave nye gourmetgrise, hvis der er efterspørgsel,” siger Margit Dall Aaslyng.
|
|
