Det bedst mulige kulinariske resultat
30. september 2012
Der er mange anbefalinger om tilberedning af kød. Nogle er mere myter end fakta, viser en række fondsstøttede projekter.
Skal man vente med at salte bøffen til efter bruning? Skal svinekød altid gennemsteges, for ikke at risikere at få en madforgiftning? Skal stegen altid hvile før udskæring?
De fleste vil nok umiddelbart svare ’ja’ til disse spørgsmål. Men det rigtige svar kan nogle gange også være et ’nej’. Det viser en række fondsstøttede undersøgelser af forskellige anbefalinger om tilberedning af kød.
Der er rigtig mange råd og anbefalinger om, hvordan man skal stege, koge, salte osv. Nogle får man med hjemmefra, andre bringes videre af diverse ’mad-professionelle’ som kokke, kogebogsforfattere, slagtere, undervisere og køkkenkultur-personligheder.
- Alle har en interesse i, at resultatet bliver bedst muligt, når forbrugerne tilbereder kød. Vi havde på fornemmelsen, at en del af de mange husråd og anbefalinger ikke nødvendigvis holder i virkeligheden. Og for at hjælpe forbrugerne til at få det bedst mulige kulinariske resultat, satte vi derfor et undersøgelsesarbejde i gang for at se, om der er belæg for dem, fortæller chefkonsulent Grethe Andersen, fra Mad, Måltider og Ernæring i Landbrug & Fødevarer.
Systematisk afprøvning
Undersøgelserne blev udført af Teknologisk Institut/DMRI, hvor de forskellige råd blev testet systematisk. Der er blevet undersøgt en lang række forskellige faktorers betydning for det kulinariske resultat. Det gælder bl.a. centrumstemperaturens og bruningens betydning ved stegning af hele kødstykker, stegning med og uden fedtkant, kogning af hele kødstykker ved svag/stærk varme, med kold/kogende vand fra start, afkøling i/udenfor kogevand, saltning af kødet før/under stegning, bankning/ikke bankning af skinkeschnitzler og bøffer, hviletid eller ej efter stegning, forskellige fedtstoffers betydning ved stegning og marinerings betydning.
- Vi har undersøgt stort set alle anbefalinger, og har fået meget ny viden. I en del tilfælde viser vores undersøgelser, at anbefalingerne faktisk er mere myter end fakta. Det gælder for eksempel saltning af kød, hvor det i mange år har været god køkkenlatin, at man først skal salte efter bruning af kødet for at undgå at trække kødsaften ud og dermed risikere at kødet bliver tørt. Men vores undersøgelser har vist, at saltning inden tilberedning, såkaldt gourmetsaltning, giver mere mørt og saftigt kød.
Et andet eksempel er, om kødet altid skal hvile efter stegning. Her har anbefalingen været, at lade det hvile i ca. 15 minutter for at udligne temperaturen i kødet og dermed undgå at kødsaften ’presses’ ud af kødet, så det bliver tørt. Her viser undersøgelserne, at det er centrumstemperaturen i kødet, der har betydning for, hvor meget kødsaft der tabes ved udskæring.
- Kødet steger videre, efter at det er kommet ud af ovnen. Derfor stiger centrumstemperaturen. Og om man udskærer kødet efter at det har hvilet og centrumstemperaturen er steget til fx 65 grader, eller om man udskærer der direkte fra ovnen, når centrumstemperaturen har nået 65 grader, giver samme dryptab. Forskellen er alene, at ved udskæring efter hviletid vil kødsaften ligge på fadet, mens det ved udskæring lige efter stegning i stedet ligger på skærebrættet, fortæller Grethe Andersen.
I en del tilfælde er de fundne forskelle mellem hidtidige anbefalinger og de faktiske resultater dog så små, at den praktiske betydning er relativ lille.
Centrumstemperaturen altafgørende
Undersøgelserne viser, at især én faktor er helt afgørende for det kulinariske resultat, nemlig at stoppe stegningen, så snart centrumstemperaturen i magert kød har nået det rigtige niveau.
- Det helt afgørende for et godt resultat er, at stoppe stegningen i tide. Alt for mange er tilbøjelige til at stege kødet til en for høj centrumstemperatur, med det resultat at kødet bliver hårdt, tørt og sejt. Det er ærgerligt, fordi de kunne have fået et meget bedre resultat ved at stege det til en lavere centrumstemperatur. Jo lavere centrumstemperatur, desto mere mørt og saftigt kød får man, fastslår Grethe Andersen.
Det kan være frygt for sygdomsfremkaldende bakterier, der gør at mange er tilbøjelige til at overstege kødet. Her understreger Grethe Andersen, at der ikke er risiko ved rosastegte hele kødstykker som stege, koteletter og bøffer.
- Bakterierne er uden på kødet - ikke inde i det. Stegningen dræber bakterierne på overfladen, mens kødets indre er sterilt, så der ikke er risiko for madforgiftningerne, selv om det indre fx er rosa. Det gælder dog kun hele kødstykker, der ikke er marineret. Marineret kød og hakket kød skal gennemstegs til en centrumstemperatur på 70 grader af hensyn til fødevaresikkerheden, understreger Grethe Andersen.
Formidles videre
Resultaterne fra det omfattende udredningsarbejde bliver først og fremmest formidlet til madskribenter, undervisere, forfattere af lærebøger og andre madprofessionelle.
- Forbrugerne er naturligvis vores egentlige målgruppe for denne nye viden, da det er hjemme i køkkenerne, den skal tages i brug. Dem når vi gennem alle de, der beskæftiger sig professionelt med madlavning, som bringer den videre i forbindelse med opskrifter, rådgivning, undervisning mv. De bliver løbende informeret om resultaterne af vores afprøvninger. Og i de tilfælde, hvor anbefalinger har vist sig ikke at holde, arbejder vi selvfølgelig på at få ændret opfattelsen - selv om det er et langt og sejt træk, slutter Grethe Andersen.